Trucs simples pour réussir la cuisson des viandes

La majorité des protéines que nous retrouvons dans nos assiettes proviennent des viandes et des volailles. Découvrez comment choisir, préparer et apprêter vos viandes pour réussir tous vos repas.

Une fois que votre choix s'est arrêté sur de la viande ou la volaille, calculez les quantités qu'il vous faut. Tenez compte du fait qu'à la cuisson, le poids de la viande diminue.

• En règle générale, on compte 200g de viande rouge par personne (ou 300g pour un morceau avec un os).
• Selon sa taille, un poulet ou un canard rôti permet de nourrir quatre personnes. Une oie suffit habituellement pour six bons mangeurs.
• Pour la volaille, comptez en général 350g par personne et 500g  pour la dinde, ce qui vous laissera quelques restes pour le lendemain.

Découpez la volaille à l'aide d'un couteau bien tranchant et de ciseaux à volaille.

1. Posez la volaille sur le dos.
2. Coupez la peau entre les cuisses, les ailes et la poitrine avec un couteau.
3. Sectionnez les os avec les ciseaux, au niveau des articulations.
4. Séparez délicatement la chair de la poitrine, de part et d'autre du bréchet.

Mariner

• Faites mariner les volailles à chair blanche dans du vin blanc épicé; celles à chair brune, dans du vin rouge.
• Avec de l'huile d'olive, du citron, de l'ail et des épices, vous donnerez à votre poulet rôti une saveur méridionale.

Farcir

• Pour préparer vos farces, mélangez divers ingrédients comme de la viande hachée, des légumes et des marrons, mais aussi des pommes, des poires ou des fruits secs.
• Commencez par saler et poivrer la cavité ventrale avant d'y déposer la farce.
• Les grosses volailles peuvent également être farcies par le cou, ce qui permet une meilleure répartition.
• Passez ensuite la peau du cou sur l'ouverture pour la refermer.

La marinade, en plus de diffuser ses arômes, attendrit la viande et empêche le développement de bactéries. Elle peut ensuite être utilisée comme base pour une sauce.

Recette de marinade toute simple:

1. Mélangez 1/3 tasse d'huile, 1/3 tasse de vinaigre, une pincée de sel et une pincée de sucre.
2. Posez la viande dans un récipient profond.
3. Arrosez-la de marinade et laissez-la reposer au réfrigérateur.
4. Retournez-la de temps à autre.

Conseils

• Ne salez pas trop, car le sel fait sortir l'eau de la viande.
• Rehaussez votre marinade avec: miel, moutarde, vin, citron, oignon, épices, herbes aromatiques ou fruits (pomme ou orange).
• Le veau et les abats ne doivent pas mariner plus de deux heures. Les autres viandes, de trois à quatre heures. Le gibier peut rester de un à trois jours dans la marinade.
• Ne vous servez pas d'un récipient en métal pour faire mariner la viande. En réagissant avec les acides de la marinade, le métal risque de conférer à la viande une saveur désagréable et pourrait s'avérer nocif.

Que se soit une viande ou de la volaille, ces trucs de cuisson simples vous permettrons de réussir votre cuisson à tous les coups, comme une chef. Bon appétit!